Glossário de Termos Culinários - A

À doré
Diz-se do alimento empanado e frito.

À inglesa
Expressão normalmente utilizada para indicar legumes previamente cozidos e salteados com manteiga.

À milanesa
Indica o alimento frito em gordura quente após ser passado em ovo e farinha de rosca.

Al dente
Diz-se que o alimento está "al dente" quando oferece uma pequena resistência ao ser cortado com os dentes.

Abafar
Técnica de cozimento em que os alimentos são cozidos sem água, cozinhando no próprio suco que liberam enquanto transpiram. É mais lento que o cozimento tradicional e deve ser feito em recipiente previamente untado com um pouco de óleo e tampado. Assim, não há a perda de nutrientes comum no cozimento em água.

Acamar
Sobrepor os alimentos.

Acidificar
Adicionar um ácido, vinagre, vinho ou limão, a um líquido.

Açucarar
Adoçar ou tornar doce com açúcar ou outro tipo de adoçante natural ou artificial. Cobrir com açúcar. Tomar a consistência do açúcar, cristalizar-se.

Aferventar
Consiste em submeter o alimento a uma rápida fervura, normalmente em água, sem deixar que cozinhe completamente.

Albardar
Cobrir (peixe, bife etc.) com ovos antes de fritar.

Alourar
Dourar um alimento ao fogo.

Amaciar
Método usado para deixar alimentos mais tenros, macios. Há diversas maneiras de se amaciar um alimento. Para carnes, costuma-se envolvê-las em fatias de mamão verde, batê-las com martelo de cane para quebrar as fibras ou utilizar amaciantes industrializados.

Amassar
Trabalhar a massa com as mãos, batendo, dobrando, espichando, a fim de deixá-la uniforme.

Ao Ponto
Significa que o alimento está no ponto exato de cozimento. Quando se refere a carnes, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.

Apurar
Reduzir o líquido contido em um alimento através de cozimento prolongado a fim de concentrar o sabor e diminuir o volume.

Aquecer
Submeter o alimento a fogo brando, sem que ferva

Aromatizar
Adicionar à comida ervas aromáticas, especiarias ou essências.

Arrepiar
Esfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas.

Assar
Processo de cozimento, por ação de forno ou grelha, em que os alimentos ficam tostados por fora e cozidos, mantendo-se úmidos e macios por dentro.